Tereyağı dünyanın birçok ülkesinde olduğu gibi Türkiye’de de mutfakların baştacı. Üstelik 90’larda ‘sağlıksız’ denilerek kaybettiği itibarını son 20 yılda fazlasıyla geri kazanmış durumda. “İyi tereyağı tüketmek sağlığa zararlı değildir” şeklindeki hekim tavsiyesi herkese derin bir ‘oh’ dedirtti ancak bu kez de pazar, o ‘iyi’ tereyağının peşine düştü.
PAZAR NE DURUMDA
Ulusal Süt Konseyi’nin verilerine göre Türkiye’de tereyağı üretimi 2015’ten bu yana artıyor. 2022’de yaklaşık 95 bin ton olan üretim, Kasım 2023 itibarıyla 80 bin ton düzeyindeydi. Yılın 2022’yle başa baş tamamlandığı belirtiliyor.
Türkiye’nin tereyağı ihracatı yok denecek kadar az. İki yıl önce iç piyasadaki fiyatları dengelemek amacıyla yüksek vergi getirildiğinden üreticiler, ihracata yönelmiyor. Ancak fiyatlardaki artış da durmuş değil. Geçen yıl en düşük kilogram fiyatı 180 TL’lerde iken bu yıl 280 TL’lerde. Şu anda piyasada kilogramı 500 TL’ye satılan tereyağı da bulmak mümkün.
MESELE DENETİMSİZ ÜRÜNLER
Bu veriler Türkiye’nin endüstriyel ve denetlenebilen üretimini gösteriyor. Evsel üretim ve merdivenaltı üretim bu tabloya dahil değil. Tam olarak bilinmese de evsel ve merdivenaltı üretimde hiçbir denetim vs olmadığı için pazarın gerçek boyutunun daha büyük olduğu söylenebilir.
Nüfus dengesinin kentler lehine değişmesiyle pekçok gıda ürünü gibi tereyağı ile ilgili de spekülasyonlar arttı. Köyündeki hayatı bırakıp kentlere gelenler, hangi tarım ürününün gerçekte nasıl olduğu konusunda bilir kişi oldu. Bu da merdivenaltı üretimi besleyen bir durum. Tereyağı pazarındaki gelişmeleri Hürriyet’e değerlendiren Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği Başkanı Harun Çallı, asıl problemin hiçbir şekilde denetlenmeyen, nasıl ortamlarda üretildiği belli olmayan ürünlerin tüketiciyle buluşmasında yattığını belirtti. Çallı, “Merdivenaltı üretime evsel üretim de eklenmeli. Evsel üretim öyle bir yere geldi ki içinde palm yağı dahil birçok ürün var. Evde olan iyidir deniliyor. İnsanlar bunun kararını rengine bakarak veriyor. Ancak asıl önemlisi içindeki yağ oranı ve Türk Gıda Kodeksi’ne uygun kriterlerde üretilip üretilmediği” dedi.
Peki gerçek tereyağı nerede, kimde? Kısa bir piyasa araştırmasından sonra tüketici satış noktalarında şu iki sorunun öne çıktığını gördük: Tereyağını süt tozundan mı yapıyorlar, gerçek tereyağının rengi koyu sarı mı olmalı?
SÜT TOZUNDAN MI
Harun Çallı’nın yanıtı şöyle: “Türkiye’nin 60 bin tonun üzerinde süt tozu üretimi var. Süt tozunda fazla var. Et ve Süt Kurumu bu nedenle her yıl zararına süt tozu ihalesi yapıyor. Sanayici için süt tozundan tereyağını üretmek işi uzatmak ve maliyeti artırmak demek. Çünkü verimli olanı önce sütün içindeki yağı almaktır. Bu nedenle tereyağı süt tozundan üretilmez. Bu kanı doğru değil.”
RENGİ KOYU OLAN DAHA MI GERÇEK
Genel kanı tereyağının renginin daha koyu bir sarı olduğu yönünde. Açık renk olanlarda ise margarin karışımı olduğuna inanılıyor. Peki bu doğru mu? Harun Çallı şöyle açıkladı bu durumu: “Herkes çocukluğundaki koyu renk tereyağını arıyor. Tereyağı üretiminde Türkiye’de halkın aklını karıştıran bir renk meselesi var. Aslına burada bir tağşiş yok. Türk Gıda Kodeksi, tereyağına belli oranda, denetim altında beta karoten gibi maddeler koyulmasına izin veriyor. Bu da etiketlerde yazılıyor. İnsanlardaki bu algı, tereyağının yapıldığı koşullardan kaynaklanıyor. Köy ortamında süt sağılırken, kaynatılırken, tereyağı haline getirilirken şartlar farklı. Süt doğası gereği süre geçtikçe sararır. Ama endüstriyel ortamda bütün aşamalar hızlı, teknojik, hijyenik yapılıyor. Sararma gerçekleşmiyor. Tüketici böyle istediği için beta karoten eklenerek rengi koyulaştırılıyor. Bazı üreticiler bunu tercih ediyor, bazıları da etmiyor.”
‘İYİ YAĞ KOYU SARI OLUR DİYE BİR ŞEY YOK’
-Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Barbaros Özer tereyağındaki boya katkısını değerlendirdi. Özer, “Tereyağının sabit bir rengi olmaz. Bu, hayvanın beslenmesine, yaşam koşullarına göre değişir. İyi tereyağı koyu sarı olacak diye bir şart yoktur. Ama tüketicinin böyle bir talebi olunca piyasa da, sentetik boya ile buna yanıt veriyor. Annatto adında, cheddar peynirdeki boya da kullanan var, sentetik boya da. Önemli olan bu süreç denetim mekanizması içinde mi gerçekleşiyor. Bu nedenle üreticisi belli olmayan ürünü almak riskli. Yoksa uzun yıllardır güvenilir üreticilerden bize şu soru gelir; benim yağım kaliteli ama vatandaş koyu renk istiyor. Boyarsam sıkıntı olur mu? Bunun sağlığı etkilemeyen oranları var. Denetimlerde buna bakılıyor. Asıl sağlıklı olanı gıda güvenliğine uygun ürün tüketmek” ifadelerini kullandı.
280 TL’NİN ALTINDAKİ YAĞ ŞÜPHELİ
-Harun Çallı’nın verdiği bilgilere göre nasıl ki kaliteli bir et ürününün belli sınırın altında fiyatı olmaması gerekiyorsa bu tereyağı için de geçerli. Çallı, “Kilogram fiyatı 280 TL’nin altında olan bir tereyağı şüphelidir” dedi.
Peki neye bakılmalı tereyağda?
Çallı, şöyle yanıtladı: “Öncelikle üreticisi önemli. Ambajın üzerindeki etiket iyi okunmalı. Denetlenen, güvenilir bir üreticiden alınmalı. Yağ oranına bakılmalı. Yüzde 82 genellikle en yüksek orandır. Aynı yağ oranında markaların fiyatları kıyaslanmalı. Bu oran yüzde 60’lara kadar düşüyor. Bunlara bakılmalı. Renginden çok içinde margarin var mı buna bakılması daha önemli.”
